Macarons Chocolat Vanille Tonka {Végétal}

Je peux vous dire que les Macarons au jus de pois chiche m’ont donné du fil à retordre ! Pour les Meringues c’est assez simple car elles sèchent au four, le macaron lui doit cuire et en plus il doit avoir une collerette (sinon ce n’est pas un macaron !). Après plusieurs essais ratés voici ce que j’ai appris :

Jus de Pois Chiche Versus Blanc d’oeuf :

Nous savons que le blanc d’oeuf coagule à la cuisson, le pois chiche lui est constitué principalement d’eau. Un de mes essais m’a fais comprendre qu’il fallait quelques chose pour absorber le surplus d’eau car bien qu’il y’ai du sucre glace et de la poudre d’amande le pois chiche peut rendre de l’eau. J’ai donc opter comme pour les meringues pour un peu de fécule.

Monter le jus de pois chiche en neige :

C’est un peu plus long a monter que le blanc d’oeuf, (Attention : si il monte trop il devient élastique). Comme pour le blanc d’oeuf, une fois qu’il est monté en neige je mets du jus de citron pour stabiliser la préparation et l’empêcher de retomber, puis j’ajoute le sucre glace pour avoir un beau bec d’oiseaux.

La Macaronnage :

Ou l’art d’incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace ^^ . Le mieux c’est avec une maryse ou une cuillère en bois si vous n’avez pas de maryse dans la cuisine. Incorporer le mélange en 3 fois en soulevant la préparation du centre du saladier vers l’extérieur tout en faisant tourner le saladier (j’essayerai de vous faire ou de vous trouvez une vidéo). Il faut que votre préparation forme un ruban lorsque vous soulevez la maryse au dessus du saladier.

Le pochage :

Une poche a douille ou un sac congèle auquel vous aurez coupé l’angle fera l’affaire.

Le croutage :

Cette étape est très importante pour avoir une collerette (j’ai appris ça lorsque je faisais des macarons avec du blanc d’oeuf). Une fois vos Macarons pochés sur une plaque il faut les laisser former une croute à l’air libre pendant minimum 4H (vous pouvez même les laisser toute la nuit).

La cuisson :

Gros foirage pour moi à cette étape !

La première fois comme il n’y avait pas de fécule et que le four était trop chaud ils ont gonflés, formés une coque (oh espoir ! )puis ils ont dégonflés et ce sont étalés ( :(  ).

La seconde fois le four était trop bas en température, l’extérieur était cuit et l’intérieur était creux un peu liquide et collant.

Cette fois c’est la bonne ! 125C° (merci 123 veggie) 20mn pour des petits macarons, 28-30mn pour des plus gros.

J’arrête le suspense, voici la recette !

Merci à Révolution Végétale qui est une mine d’info sur les mousses végétales.