Fromages Et Laitages VégétaliensSans gluten
Camembert de noix de Cajou
Publié le 20 juin 2017
- Préparation
- 1 h
- Temps total
- 1 h
- Pour
- 1 fromage
- Niveau
- Moyen
Ca y est j’ai tenté l’expérience du Camembert de Cajou fait maison !
C’est un peu long a faire mais surtout il faut avoir la patience d’attendre 30 à 40 jours. SAUF si vous avez une cave à vin (frigo a vin ou cave enterrée). La bonne température pour le développement rapide de la moisissure c’est 13C° mais surtout 80% d’humidité au moins.
Si vous n’avez pas de cave il faut s’armer d’un peu de patience mais le résultat sera exactement le même !
Pour les ferments je les ai trouvé sur le site de Cashewbert, j’ai acheté le kit à camembert et j’ai suivi la recette.
Le goût :
J’ai été totalement bluffé, et il n’a pas bluffé que moi ! J’ai attendu 15 jours d’affinage au frigo et franchement on dirait du vrai camembert et pas du tout de la noix de Cajou. on sent le goût du camembert en bouche avec un léger petit goût piquant comme un camembert légèrement “fait”. Au niveau texture l’intérieur est plus souple que le camembert.
Préparation
Préparation
Saupoudrez quelques penicillium camemberti et cultures mésophiliques sur l’eau filtrée et laissez reposer sans mélanger.
Faites bouillir 1 litre d’eau, mettez de côté 200ml. Egouttez les noix de cajou trempées puis mettez-les dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez bien le tout. Avec l’eau bouillante restante, rincez le mixeur puis jetez toute l’eau.
Dans le mixeur propre, mixez les noix de cajou et l’eau filtrée avec les cultures, à l’exception de la papaïne. Mixez bien le tout, en arrêtant de temps en temps pour racler les bords avec une cuillère pour aider à mixer, jusqu’à ce qu’une purée se forme.
Ajoutez la poudre de papaïne à la purée et mixez encore quelques minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse. Suivre les instructions du “Jour 1”.
Jour 1- Fermentation et affermissement
Préparez un contenant avec un tamis pour faciliter la circulation de l’air et un tissu propre posé dessus. Versez le fromage de noix de cajou mixé sur le tissu et emballez-le pour le recouvrir. Laissez à température ambiante pendant une heure.
Mettez le contenant avec le fromage dans un réfrigérateur pendant 24h.
Jour 2- Moulage
Préparez un moule à fromage ou un contenant en céramique rond (environ 10,5 cm) avec un tissu propre et transférez le fromage sur le tissu propre dans le nouveau contenant. Tassez avec une cuillère pour donner sa forme au fromage. Recouvrez avec les rebords du tissu.
Remettez le fromage dans le réfrigérateur pendant 24h.
Jours 3 à 5 - Séchage
Si le fromage est ferme au toucher, retirez avec précaution le tissu du fromage et placez le fromage sur une planche à sècher. S’il est toujours humide, séchez-le avec un papier essui-tout.
Salez chaque faces avec environ 1/2 à café de sel de mer fin. Répétez l’opération le lendemain.
Attention : Si le fromage montre des craquelures, lissez la zone avec le dos d’un couteau. Avec du papier essui-tout, séchez tous les endroits encore humides du fromage ou du tapis de sèchage. Retournez le fromage tous les jours jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de zones humides. Retirez toute peau sèche qui pourrait se former.
Jours 5 à 12 - Developpement de la moisissure
Quand le fromage est sec au toucher, placez-le dans un étui à vieillisement dans une cave à vin réglable (12 ~ 14°C - 80 à 84% d’humidité) ou dans un réfrigérateur normal.
Attention : Retournez le fromage chaque jour et avec un papier essui-tout, sècher toute zone humide du fromage ou sur le tapis de séchage.
Si vous utilisez un réfrigérateur ordinaire (2 à 8°C), laissez l’étui à vieillissement avec le fromage à température ambiante pendant 2 à 3 heures, chaque jour, puis remettre le contenant au réfrigérateur jusqu’au jour suivant.
La moisissure devrait commencer à se développer après 6 jours.
Pour l’étui à vieillissement vous pouvez utiliser une boite plastique qui contient une aération sur le dessus afin de laisser de l’air entrer. Il faut que le fromage soit posé sur une grille plastique afin de laisser l’air circuler dessous. Cela permettra aux moisissure de se développer partout sur le fromage.
Jour 12 à 35 - Vieillissement à froid
Quand le fromage est complètement recouvert d’un manteau blanc de moisissure, enroulez-le avec un papier à camembert, mettez-le dans une boîte en bois ou en papier et laissez-le vieillir à 4°C pendant 20 à 30 jours. Ne bloquez pas entièrement la circulation de l’air dans la boîte.
Le fromage est prêt à être mangé environ 20 jours après avoir été enveloppé. Plus longtemps il vieillit, plus les saveurs se développent.
Après ouverture, gardez le fromage dans le réfrigérateur et consommez-le dans les deux semaines.
